La elaboración de la sidra natural es un proceso que combina tradición, experiencia y el cuidado de cada detalle. Desde la recogida de la manzana hasta el embotellado, cada etapa influye en la calidad final del producto.
1. Recolección de la manzana
La campaña comienza en otoño con la recogida manual de las distintas variedades de manzana sidrera. Tradicionalmente, los árboles se sacuden para que los frutos caigan al suelo, donde son recogidos y almacenados en sacos para su transporte al llagar.
2. Recepción y selección
Una vez en el llagar, las manzanas se pesan y descargan en los manzaneros. Antes de comenzar su transformación, se realiza una selección para eliminar aquellas piezas que no se encuentran en condiciones óptimas.
3. Mayado y prensado
Las manzanas seleccionadas se trituran en un proceso conocido como mayado. La pulpa obtenida se conduce a las prensas, donde se extrae el mosto fresco y se separa de la magaya, formada por los restos de piel, pulpa y pedúnculos.
4. Fermentación
El mosto se traslada a depósitos de acero inoxidable o toneles de madera de castaño, donde comienza la fermentación.
En la sidra natural tienen lugar dos fermentaciones:
- Fermentación alcohólica: dura aproximadamente entre una y tres semanas y transforma los azúcares naturales de la manzana en alcohol.
- Fermentación maloláctica: puede prolongarse desde unas semanas hasta varios meses y convierte el ácido málico en ácido láctico, aportando mayor suavidad y equilibrio a la sidra.
5. Trasiegos y coupage
Una vez finalizadas las fermentaciones, los enólogos catan los diferentes depósitos para evaluar sus características. Durante los meses de invierno se realizan los trasiegos, una práctica tradicional que consiste en mezclar distintas partidas para conseguir una sidra más equilibrada y homogénea.
6. Maduración
Tras los trasiegos, la sidra reposa durante varios meses para completar su evolución y alcanzar su mejor expresión antes de salir al mercado.
7. Embotellado y distribución
Finalmente, la sidra se embotella y se distribuye. A diferencia de otros sectores, la sidra natural utiliza mayoritariamente envases retornables, por lo que las botellas vacías se recuperan, se lavan y vuelven a utilizarse, reduciendo así el impacto ambiental y manteniendo una tradición muy arraigada en Asturias. Y así, tras meses de trabajo y paciencia, la manzana se transforma en una de las bebidas más representativas de la cultura asturiana: la sidra natural.